בשר למקצועני מנגל

איפה קונים בשר?

יותר נכון, איפה לא קונים בשר  - עדיף להמנע מרשתות השיווק ולהתמקד בקצבים הפרטיים, כאלו שאתם סומכים על אמינותם - כדאי לקנות בשר שאינו קפוא או מופשר אלא בשר מיושן.  הסיבה העיקרית היא שלבשר קפוא מוסיפים מים לפני הקפאתו, דבר המוריד מטעמו

ראובן - השף היווני

למה מיישנים בשר?

בשר לאחר יישון מכיל פחות נוזלים, טעמו חזק יותר, בעל ארומה והמרקם שלו רך. היישון הוא תהליך ריקבון מבוקר של הבשר אשר שרשרת תגובות כימיות של אנזימים הנמצאים בו גורמים לו להתרכך. בשר בקר חייב להיות מיושן היטב. הרצוי ביותר להיעזר בקצב מקצועי ואמין להשגת נתחים מיושנים כהלכה. לאלה שבכל זאת משתמשים בבשר קפוא (אם כי זו עבירה על החוק), יש להפשירו 48 שעות לפני הגריל - במקום הכי קר במקרר (הכי קרוב ל 0 מעלות) כדי לעשות מיני-תהליך של יישון

ראובן - השף היווני

פילה - נוסחת המנצחים

הנתח היקר ביותר, מתאים במיוחד לגריל בשל משך הזמן הקצר מאוד שהוא צריך לצליה. חשוב לאכול אותו לא מיושן מדי. ההיפך- ככל שיותר טרי כך כל הטעמים נשארים חזקים וטובים (המהדרין אומרים - ישר מהפרה) כיוון שזהונתח לא שמן יחסית, רצוי לאכול אותו חם לאחר שהוא יוצא מהמנגל כי אחר כך הוא יעשה קשה. לכן, גם עדיף לאכול אותו "מדיום רר". אם כבר אוכלים אותו "וול דאן" רצוי לפרוס אותו דק

אסי ה"טחול"

אנטריקוט - נוסחת המנצחים

הנתח השומני והטעים - נתח טוב חייב להיות משויש, דהיינו,  בעל נימי שומן רבים, הנתח הינו איכותי יותר כאשר כמות הנימים גדולה יותר.  כאן תהליך היישון  חשוב ביותר כדי להשפיע על הרכות והטעמים.  צריך להבין את השיבות של גריל של בשר שמן, ראשית,  האנטריקוט צריך להיות חתוך עבה, כמובן, נגד כיוון הסיבים,  ומבושל מדיום ומעלה (בגלל הצורך בבישול השומן) וכמה שיש יותר שומן - כך זמן הצלייה ארוך יותר כדי שהשומן יספג בבשר. בניגוד לבשר אחר שניתן להשתמש בבשר מופשר או קפוא, באנטריקוט יצא שכרו בהפסדו, נתח טוב עולה כ 120 ש"ח לק"ג ולא כדאי להתפשר על הקפואים והזולים.  בשר מאיכות טובה לא צריך לתבל (חוץ משמן זית כדי שלא ידבק לגריל) בטוח שלא עם מלח (מייבש את הבשר). אני בתום הבישול מגיש אותו על מצע נענע כדי שהניחוח ידבק בו.

 אסי ה"טחול"